Les sureaux : des arbustes qui valent le jus

Décoratifs par leur floraison en fausses ombelles terminales ou en panicules et leurs fruits très prisés des oiseaux, les sureaux fournissent également des jus naturels d'intérêts culinaire et médicinal. Les trois principales espèces (Sambucus nigra, S.racemosa, S.canadensis) trouvent ainsi une place de prédilection dans les haies et massifs d'arbustes à petits fruits comestibles, servent de plantes de transition idéales entre le jardin d'ornement et le potager et peuvent même constituer des vergers de production.

Des utilisations à redécouvrir

Les Amérindiens incluaient déjà, il y a fort longtemps, les baies de S. canadensis dans leur alimentation, en plus de l'emploi qu'ils en faisaient pour traiter divers problèmes de santé, comme les troubles intestinaux, le rhume, la fièvre ou la grippe. Depuis plus d'un siècle, et probablement davantage, des ouvrages signalent l'intérêt des fleurs et des baies pour la préparation de sirops, gelées et confitures. En 1884, par exemple, le dictionnaire encyclopédique des sciences médicales, indiquait : « C'est, paraît-il, dans le canton des Grisons, en Suisse, qu'on prépare la confiture de baies de sureau, simple produit culinaire, sans usage médical. » En 1965, Henriette Lasnet de Lanty détaillait, dans son livre Conserves familiales, la recette des confitures de baies de sureau. D'autres recettes sont disponibles dans des ouvrages de cuisine ou réalisées par des artisans, comme les confiseries et biscuits à la fleur de sureau, la tarte aux baies de sureau, les perles, les bières ou le vin (une boisson des jours de fêtes, utilisée aussi durant des siècles contre les rhinites et les états grippaux). Les mérites des préparations culinaires et médicinales à base de cet arbuste ne sont donc plus à vanter. Cependant, le jus doit impérativement être cuit avant d'être consommé, sinon c'est un diurétique et un laxatif. De plus, les graines du sureau à grappes (S. racemosa) contiennent de la sambunigrine et de la vicianine, deux glycosides cyanogénétiques qui peuvent provoquer des effets dangereux chez les personnes sensibles. Il est également important de proscrire la consommation des fruits de sureau yèble (S. ebulus) qui sont toxiques.

Quelles sont les propriétés des baies ?

En plus d'êtres délicieuses une fois cuites, les baies de sureau noir (S. nigra) sont riches en vitaminesA, B6 et contiennent un peu de vitamine C (environ 10 mg/100 g), ainsi que du fer, des acides organiques et du tanin. Le jus est connu pour atténuer les migraines et les états névralgiques. La chair des drupes rouges vif du sureau à grappes (S. racemosa) renferme 25 à 65 mg de vitamine C pour 100 g et de la provitamine A. Les fruits du sureau du Canada (S. canadensis) sont, aujourd'hui, parmi les plus cotés auprès des consommateurs en quête de produits naturels bons pour la santé, notamment outre-Atlantique. Ils sont cultivés au Québec en agriculture biologique (AB).

Les premières récoltes manuelles ont lieu deux ans après l'implantation du verger. Les grappes sont ramassées en entier, lorsque les baies sont bien mûres (les producteurs privilégient les variétés à maturité uniforme des fleurs et des fruits). La congélation après récolte permet de conserver leur valeur nutritive.

Sur le plan médicinal, les baies contiennent des flavonoïdes aux propriétés antioxydantes et antivirales, les anthocyanes, qui sont des pigments bleu violacé. Des études révèlent que ces molécules ont la capacité de contrecarrer l'effet dommageable des radicaux libres et permettent de diminuer les risques d'apparition de maladies graves, comme les troubles cardio-vasculaires et certains cancers, grâce à une stimulation du système immunitaire reconnue par des scientifiques.

Jérôme Jullien